El día de hoy, me emociona el tema que tenemos, pero también aumenta el sentimiento de responsabilidad por exponerlo. Hoy tenemos la fortuna, tanto Víctor como yo, de tener una voz y poder generar un impacto en la audiencia. En esta ocasión, hablaremos de alimentación sustentable y expondremos la información que tenemos al día de hoy sobre este tema con el único fin de informar. De esta forma, podrán tomar su propia decisión, pero será una decisión informada y no sólo por seguir modas. 

Quise acompañar este episodio con un artículo para exponer toda la información, con citas y estudios de forma organizada en caso de que se queden con dudas después de escuchar el audio.

Me gustaría que se vayan con más información sobre algunas de las interrogantes que posiblemente ya tengan en mente:

¿Ser vegano ayuda a frenar el cambio climático? ¿El “Meatless Monday” tiene alguna repercusión y es una acción que hace la diferencia? ¿Es la mejor opción de sustentabilidad? ¿Qué impacto tiene la carne en el planeta? ¿Cuál es la dieta que nos permita alimentarnos con una buena densidad nutricional y que pueda ser sostenible para el planeta?

Mi preocupación por esta área es genuina y el objetivo, repito, es informar y crear conciencia en la audiencia, aunque posiblemente algunos grupos radicales se sientan ofendidos. De todas formas quiero que sepan que esa no es la intención.

Gran parte de mi investigación se basa en el libro de Robb Wolf, Sacred Cow, porque me parece que expone los puntos perfectamente desde un panorama amplio. Además, algo que me llamó la atención es que el autor dice que al día de hoy, dado que ha fundamentado tan bien todos sus puntos de vista, no ha recibido ningún feedback negativo de grupos radicales. Incluso, hubo algunos puntos que pudieron utilizar a su favor omitiendo ciertos detalles, pero no lo hicieron. Ya llegaremos a ese punto. 

Además, en este episodio quiero hablar explícitamente de la parte sustentable y del impacto en el medio ambiente, no del tema de salud en relación a la carne. Sin embargo, creo que vale la pena dejar algunos estudios en los que se demuestra que el consumo de carnes rojas no es dañino para la salud como algunas personas piensan. Pueden encontrar todas las citas al respecto al final del artículo.

Este tema esta hecho para un episodio por sí solo, y el tema de veganismo o alimentación basada en plantas lo quiero platicar con el Dr. Mauricio González, a quien espero le llegue este mensaje y pueda hallar un espacio para darnos información relevante, aunque sé que tiene muchísimas cosas en su agenda.

Quiero hacer hincapié en el hecho de que para un tema tan complicado como el del medio ambiente no hay soluciones sencillas o simplistas. Reducir el cambio climático a una sola acción es demasiado vago.
En los últimos años, ha crecido el argumento de que la carne, específicamente de vaca, no es una forma sustentable de alimento, y que su consumo debería de ser erradicado para reducir el calentamiento global. Los principales argumentos son:

1. Emite muchos gases de efecto invernadero.
2. Es un alimento ineficiente.
3. Ocupa mucha tierra, misma que se podría ocupar para sembrar algún tipo de grano.
4. Requiere de mucha agua para producirse.

1. Emiten muchos gases invernadero

Posiblemente, el argumento más grande es el de la emisión de metano proveniente del ganado. Seguro lo han escuchado, pero ¿de dónde viene esta aseveración?

La Organización de Comida y Agricultura de las Naciones Unidas en 2006 reportó que el ganado produce 18% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero, lo que sería más que la industria del transporte. 

El problema es que para hacer esta comparación, se tomó en cuenta la producción, transporte y procesamiento del alimento proveniente del ganado, así como el transporte a las tiendas y todo lo que se requiere para que llegue hasta nuestro plato. No estamos hablando únicamente de flatulencias de ganado.

Además, cuando se comparó con la industria del transporte, sólo se tomaron en cuenta las emisiones directas de la combustión de gasolina, y se dejó de lado todo el proceso para construir los vehículos, además de su transporte y todo lo que se requiere para que se pongan a la venta, conceptos que sí se incluyeron para el ganado.

De acuerdo a la EPA (Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos), el ganado representa el 3.9% de todas las emisiones de gases. Dentro de esta categoría, las vacas representan el 2% del total de emisiones. Otro cálculo estima que el total de emisiones de vacas es de 3.3%, incluyendo la producción del alimento.¹

No me crean a mí. Si entran a la página de la EPA, pueden ver la gráfica en donde se calcularon las emisiones de gases en 2021. Pueden seleccionar únicamente el sector de agricultura. Lo que encontré me pareció muy interesante.

El cultivo representa un porcentaje más alto de emisión de gases que el ganado. Los cultivos representan un 50% de las emisiones de gases de efecto invernadero en el sector de agricultura, todos los tipos de ganado representan un 43.7%, y el restante proviene de la combustión de combustibles para la industria.²

Un estudio de la NASA publicado en 2018, indica que los mayores contribuyentes a los gases de efecto invernadero son los combustibles fósiles, incendios y plantíos de arroz.³ 

El incremento de gases de efecto invernadero es de 25 teragramos de metano por año. De estos 25 teragramos, 17 provienen de combustibles fósiles y 12 de plantíos de arroz⁴, mientras que los incendios han disminuido produciendo 4 teragramos menos al año. Al agregarlos (17+12-4) nos da estos 25 teragramos netos de crecimiento anual. 

Curiosamente, sólo hemos volteado a ver al ganado en cuestión de emisiones de gases invernadero. Una población pequeña de mariscos en el Océano Báltico produce la misma cantidad de metano que veinte mil cabezas de ganado⁵. Esto no significa, por supuesto, que debamos desaparecer los mariscos, ni los alces o cualquier otro animal que produzca gases invernadero; la realidad es que todos los animales producirán alguna cantidad, incluidos los humanos. 

Algo que debemos tener en cuenta es que el metano proveniente de los seres vivos forma parte de un ciclo, y no puede compararse con las emisiones provenientes de combustibles fósiles.

Científicos de la Universidad de Michigan realizaron investigaciones para medir la cantidad de carbono en el suelo en dos diferentes sistemas⁶:

1. Sistema tradicional de producción de ganado.
2. Sistema de pastoreo regenerativo de ganado. 

Encontraron que el sistema tradicional emitía menos emisiones. Aún así, el sistema de pastoreo regenerativo resultó en mucho más cantidad de carbono secuestrado de la atmósfera que el emitido. Esto quiere decir que, aunque emitía más gases de efecto invernadero, el sistema regenerativo resultaba favorable para el planeta hablando de emisiones. Se estima que este método podría secuestrar 3.59 toneladas métricas de carbono por hectárea, por año. 

El instituto Savory y otras organizaciones están empezando a documentar otros resultados ecológicos de los animales de pastoreo como la filtración de agua al subsuelo, incremento en diversidad de plantas y el regreso de polinizadores, aves y más vida salvaje. 

“Las ganancias nutricionales y el beneficio ambiental del ganado (incrementan la biodiversidad, retienen mejor el agua en el suelo, rompen alimentos no nutritivos y los convierten en en un alimento rico en proteínas y grasas) sobrepasa las emisiones, especialmente comparado con otros alimentos mucho menos nutritivos y que producen mayores emisiones como el arroz.”

– Rob Wolf

La pregunta que me gustaría que se llevaran es la siguiente:

¿Estamos demonizando el propio método que nos podría ayudar a la sustentabilidad de nuestra alimentación y revertir el cambio climático?

2. Son ineficientes con el alimento

Otro de los argumentos en contra de la carne es que se requieren grandes cantidades de comida para producirla, misma que podría ser consumida por los humanos. Esto no podría estar más alejado de la realidad, ya que un análisis publicado en Global Food Security en Septiembre 2017, muestra que únicamente el 14% de lo que se brinda como alimento al ganado puede ser consumido por humanos. El 46% son hojas y pasto, y el 19% son residuos de granos.⁷

“Cuando se compara con otros animales, el ganado de hecho necesita menos ‘granos’, porque la mayoría de su vida la pasan pastando en tierras que no se pueden usar para plantar granos. La mayoría de la comida que consume el ganado no compite con la comida que consumimos como humanos. De hecho, pueden reciclar nutrientes convirtiendo el pasto y otros residuos de granos en proteína.”

– Sacred Cow

Aunque es cierto que la agricultura tradicional utiliza granos en la última parte de su vida para una engorda rápida, podemos cambiar el enfoque y promover una mejor agricultura, aquella que sea únicamente alimentada y terminada con pastoreo.

Por otro lado, las “Beyond Burguers” son uno de los más famosos sustitutos de carne para alimentación basada en plantas. Estas hamburguesas son producidas con proteína aislada de chícharo y aceite de canola, resultando en un alimento híper-procesado, pero vegano. 

Como verán en la siguiente sección, estos monocultivos no son sostenibles y podrían estar promoviendo la degradación y erosión del suelo, causando posiblemente más daños si no se pone en práctica una rotación de cultivos de la mano de pastoreo regenerativo.

Al ser un alimento híper-procesado requiere de energía y más agua que el ganado tradicional como veremos más adelante. Además, nutricionalmente hablando, no se comparan con una hamburguesa de carne real.

En las granjas, el pollo y puerco son alimentados principalmente con granos que crecen en tierra arable, la cual podría ser utilizada para producir comida para humanos. En el documental “Before the Flood” Leonardo DiCaprio se equivoca, el pollo no es una mejor opción que la carne cuando consideras el sistema completo de entradas y salidas.

3. Necesitan mucha tierra.

Es común escuchar que el ganado utiliza un área muy grande de tierra que podría ser utilizada para plantíos de granos, lechugas y otros vegetales para alimentarnos a nosotros. Esto no es del todo acertado, ya que no todas las tierras son aptas para cultivo y quedan pocas disponibles. 

La Organización de Comida y Agricultura de las Naciones Unidas estima que aproximadamente un tercio de la tierra en el planeta para la agricultura es considerada adecuada para cultivo (cultivos permanentes). De esta tierra adecuada para cultivo, actualmente un tercio (1.5 billones de hectáreas) está en uso.⁸

De esta tierra potencialmente usable para cultivo, la mitad está en bosques, áreas que antes fueron de cultivo, pero regresaron a su estado silvestre irónicamente debido a la disminución de la necesidad total de la tierra por consecuencia de la revolución verde y las prácticas agrícolas intensivas. El 12% está protegida, 3% ya fue ocupada por ciudades.⁹

De los 1.8 billones de hectáreas de tierras de cultivo que quedan por explotar, gran parte están concentradas en 7 países: Brasil, Congo, Sudán, Angola, Argentina, Colombia y Bolivia. Asia del Sur y África del Norte prácticamente ya no tienen tierras de cultivo disponibles. ¹⁰

Se tiene que tener en cuenta la escasez del agua. Aunque existan tierras disponibles, si estos territorios tienen limitada la distribución de agua, no son aptos para el cultivo.

Aproximadamente 60% de la tierra para agricultura es pastizal. Gran parte de esta tierra no es adecuada para cultivo y en realidad es únicamente apropiada para algunos tipos de pastoreo, ya sea vacas, camellos, bisontes o cabras.¹ 

El problema más grande en USA es la conversión de pastizales a tierras de cultivo, que destruye hábitats y libera carbono. Animales rumiantes como ganado, bisontes, cabras y ovejas pueden convertir pasto que no podemos comer en proteína, ácidos grasos, vitaminas y minerales que sí podemos consumir. Y lo están haciendo en tierras que no se pueden usar para cultivo.

Algo que no se ha volteado a ver es que 37.5% de los acres de maíz en Estados Unidos está siendo usado para producir etanol.¹² Estos acres de maíz también podrían ser usados para alimento humano, teniendo en cuenta que el proceso para producir etanol consume más energía que la que produce. 

La parte fundamental de esta discusión es que parece que los monocultivos no son sostenibles y están haciendo un gran daño al suelo. Chris Arsenault, en su artículo “Sólo quedan 60 años de agricultura si la degradación del suelo continua”, publicado en 2014, menciona que un tercio de la tierra global para agricultura ha sido degradada.

“No toda la tierra puede ser utilizada para cultivar. El ganado puede pastar en tierras que no se puede cultivar y convertir el pasto en carne, un alimento denso en nutrientes para los humanos. Los animales rumiantes pueden ser integrados en el sistema de cultivo, lo que incrementa la fertilidad y elimina la necesidad de herbicidas, nitrógeno, fósforo y potasio provenientes de fertilizantes. La tierra se puede utilizar para ambos, ganado y cultivo. Una vez que entendamos que el ganado no sólo puede ser ‘menos malo’, sino que puede ser producido en una forma en la que cree más beneficios, el hecho de que la producción de ganado utilice mucha tierra cambiará de ser un problema a un activo bastante bueno.”

– Sacred Cow

Entonces ¿qué debemos hacer?

Esto no quiere decir que debamos desaparecer los cultivos. Son necesarios, pero debemos encontrar mejores sistemas. Parece ser que la mejor forma es incorporar animales que produzcan carne y leche mientras la tierra se regenera. Ellos degradan la materia orgánica más rápido en espacios áridos sin necesidad de grandes cantidades de agua.

La realidad es que rumiantes y granos pueden crecer en una misma tierra. Un sistema mixto es óptimo, donde los animales pueden pastar donde hay residuos de granos y regenerar la tierra. El estiércol de los animales es un fertilizante que reactiva la biología del suelo y evita el uso de fuentes externas de nitrógeno, fósforo y potasio. El “pastoreo continuo” puede producir más carne que un método convencional.

Las vacas no son los únicos animales que pueden pastar, hay lugares donde hace más sentido criar cabras, bisontes o camellos dependiendo del clima y vegetación.

Debemos tener en cuenta el resto de la vida silvestre, como las abejas, que también necesitan pastizales sanos para sobrevivir.

4. Utilizan mucha agua.

“La metodología usada para culpar al ganado por usar agua es errónea ya que incluye el agua de lluvia. Al comparar el “agua azul” (agua del suelo), incluso en sistemas convencionales, el ganado es igual o mejor en la utilización del agua en comparación con muchos granos como almendras, arroz, aguacates, nueces y azúcar. En sistemas de pastoreo bien manejados, el uso de agua es incluso más eficiente.”

– Sacred Cow

Existe un dato que se hizo famoso, el cual revela que “se necesitan 10 tinas llenas de agua para producir una hamburguesa de un cuarto de libra.” Es decir, 500 galones. Pero existe un gran problema con este cálculo. Gran parte del agua que se le atribuye al ganado es de la lluvia, que hubiera caído en el pasto, estuvieran los animales o no.

Hay tres categorías de agua que se utilizan para estas mediciones:

• Agua verde: proveniente de la lluvia y que se almacena en el suelo o plantas. Eventualmente, esta agua se evapora o los cultivos la absorben.
• Agua azul: agua dulce que está en la superficie o en el suelo como la de ríos, lagos o acuíferos.
• Agua gris: es el agua que se contamina durante algún proceso.

La carne requiere únicamente 280 galones de agua azul para producir 1 libra de carne¹⁵. Regresando al ejemplo del cuarto de libra, el número real sería de 70 galones. Este número es menor que el que se necesita para producir una libra de aguacate, nueces o azúcar.

El ganado bien administrado incrementa el beneficio del agua verde al potencializar la habilidad del suelo para retener agua. Interesantemente, esto es logrado primordialmente porque hay más carbono en el suelo en pastizales bien administrados. 

El ganado y otros rumiantes pueden ayudar a mantener los pastizales sanos al descomponer biológicamente plantas, ayudando en la retención de agua y el secuestro de carbono. No sólo no utilizan más agua, sino que traen un mayor beneficio a la tierra, promueven la absorción del agua y evitan la erosión del suelo.

La gran mayoría del agua fresca en el mundo, alrededor de 70%, se utiliza para la irrigación de cultivos. Uno de los alimentos que requiere mayor agua de irrigación es el arroz. Una libra de arroz requiere 410 galones de agua para producirse. El aguacate, las nueces y el azúcar tienen requerimientos similares. Del total del agua subterránea utilizada para cultivos, 30% es usada en campos de arroz, seguido por un 12% para maíz y 11% para el algodón.

Las almendras son uno de los cultivos que requieren más agua en Estados Unidos. En California, las almendras utilizan el 13% del agua destinada para la agricultura.

Si piensas que una hamburguesa requirió gran cantidad de agua, la cantidad de agua para la producción de almendras es mayor. Se requieren entre 2.6 y 3.2 galones de agua para producir una almendra.

¿Cuánta agua se requirió para hacer los hot cakes o el muffin de harina de almendra? Son preguntas que difícilmente nos hacemos, y más, si toda nuestra atención está involucrada en culpar a un sólo factor. 

¿Cuánta agua se requirió para producir una “Beyond Burguer” que pensamos es una opción más sustentable? Este proceso requiere gran cantidad de agua. La energía requerida en el proceso excede por mucho cualquier tipo de producción de ganado actual, aunque sea en el método tradicional.

Conclusión

El cambio climático es un tema de gran preocupación. Difícilmente, las soluciones estarán detrás de una sola acción o un único factor. Como casi todos los problemas complicados en este mundo, este es multifactorial. Por eso, creo que es importante que dejemos de enfocarnos en buscar una sola causa de todos los males. 

Debemos alejarnos de estas culturas nutricionales casi “religiosas”, que nos ciegan de poder ver diferentes perspectivas y nos hacen pensar que “si alguien no está de acuerdo con mi cultura nutricional, está mal y es un tirano”. La gran mayoría de las veces, las soluciones se encuentran en un área gris, en donde no tenemos todo el conocimiento concreto, pero podemos sacar algunas conclusiones.

Con la información compartida el día de hoy, la solución parece estar en ese punto medio en cuestión de agricultura sustentable, donde se busque que el ganado cree más beneficios que daños al planeta. El pastoreo regenerativo, de la mano de rotación de cultivos y pastoreo en zonas que no se pueden cultivar, parece ser la forma en la que podemos mejorar nuestro ecosistema y reducir el impacto en el ambiente. Todo esto mientras tenemos una alimentación altamente nutritiva. 

Frenar el calentamiento global no va a ser nada fácil, pero espero haber dejado un cuestionamiento en la cabeza de quienes lean esto: tal vez, el ganado puede ser un buen aliado para lograrlo.

Y, aunque el día de hoy presenté información desmintiendo mitos alrededor del consumo de carne en términos de sustentabilidad, la carne no es mi credo. Lo hice porque veo valor en la información y la evidencia que la respalda. Si el día de mañana me presentan información valiosa o la ciencia cambia, no me voy a ofender ni enojar, ni voy a defender mi posición a capa y espada. Cambiaré de parecer conforme cambie la evidencia, si así sucede.

Aún así, como lo platicamos en el episodio, veo muy difícil que un sistema tan eficiente como el ganado, que produce alimento de alta calidad nutricional para nosotros utilizando 94-97% del agua proveniente de la lluvia y energía solar, y que además ayuda al secuestro de carbono y la retención de agua para el subsuelo (y hay que sumar que fomenta la biodiversidad), pueda ser replicado por humanos en el corto plazo.

Si te interesó toda esta información, te recomiendo ampliamente ir a la fuente y leer “Sacred Cow” y ver el documental.

Bibliografía:

Salud y carne:

Medio ambiente:

1. EPA, porcentajes de gases invernadero: https://www.epa.gov/ghgemissions/sources-greenhouse-gas-emissions 
2. Página EPA, emisiones de gases invernadero en el sector agricultura: https://cfpub.epa.gov/ghgdata/inventoryexplorer/#agriculture/entiresector/allgas/category/all
3. Carol Rasmussen, “NASA-Led Study Solves a Methane Puzzle,” NASA, January 2, 2018, www.nasa.gov/feature/jpl/nasa-led-study-solves-a-methane-puzzle/.
4. Heinz-Ulrich Neue, “Methane Emission from Rice Fields: Wetland Rice Fields May Make a Major Contribution to Global Warming,” BioScience 43, no. 7 (1993): 466–73, www.ciesin.org/docs/004-032/004-032.html.
5. Cardiff University, “Baltic Clams and Worms Release as Much Greenhouse Gas as 20,000 Dairy Cows,” Phys.org, October 13, 2017, https://phys.org/news/2017-10-baltic-clams-worms-greenhouse-gas.html
6. Paige L. Stanley et al., “Impacts of Soil Carbon Sequestration on Life Cycle Greenhouse Gas Emissions in Midwestern USA Beef Finishing Systems,” Agricultural Systems 162 (May 2018): 249–58, www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308521X17310338
7. Anne Mottet et al., “Livestock: On Our Plates or Eating at Our Table? A New Analysis of the Feed/Food Debate,” Global Food Security 14 (January 2017), www.researchgate.net/publication/312201313_Livestock_On_our_plates_or_eating_at_our_table_A_new_analysis_of_the_feedfood_debate.
8. “Crop Production and Natural Resource Use,” in World Agriculture: Towards 2015/2030, An FAO Perspective (FAO, 2003), www.fao.org/3/y4252e/y4252e06.htm.
9. Jeffrey Sayer and Kenneth G. Cassman, “Agricultural Innovation to Protect the Environment,” PNAS 110, no. 21 (May 21, 2013), www.pnas.org/content/110/21/8345.
10. ​Mottet et al., “Livestock.”
11. “Livestock on Grazing Lands” in Livestock & the Environment: Meeting the Challenge (FAO), accessed December 31, 2019, www.fao.org/3/x5304e/x5304e03.htm.
12. “U.S. Bioenergy Statistics,” United States Department of Agriculture Economic Research Service, December 6, 2019, www.ers.usda.gov/data-products/us-bioenergy-statistics/.
13. ​Chris Arsenault, “Only 60 Years of Farming Left If Soil Degradation Continues,” Scientific American, December 5, 2014, www.scientificamerican.com/article/only-60-years-of-farming-left-if-soil-degradation-continues/
14. Arjen Y. Hoekstra et al., “Grey Water Footprint,” in The Water Footprint Assessment Manual: Setting the Global Standard (London: Earthscan, 2011), waterfootprint.org/en/water-footprint/glossary/#GrWF
15. ​Mesfin M. Mekonnen and Arjen Y. Hoekstra, “The Green, Blue, and Grey Water Footprint of Farm Animals and Animal Products,” Value of Water Research Report Series 48, UNESCO-IHE (2010), waterfootprint.org/media/downloads/Report-48-WaterFootprint-AnimalProducts-Vol1.pdf.